Vad betyder förädling (process) för kaffet?
Lär dig mer om vad bearbetning av kaffe betyder för smaken - vilken bearbetning passar dig bäst? Klicka här och lär dig mer om bearbetning.
28 juli 2021 08:37Förädling ("processing" på engelska) är vanligtvis något som framgår av din påse kaffe, men påverkar det smaken?
Det finns många faktorer som påverkar kaffesmaken (t.ex. malning av kaffet och rostning av kaffet), men en av faktorerna som nästan alltid anges på en kaffepåse är förädling. Trots att förädlingen av kaffet på ingen sätt är enkel, så finns det en rimlig förståelse för vilken inverkan det har på kaffesmaken. Så i följande inlägg tittar vi närmare på vad förädling betyder exakt för kaffet.
För att förstå bearbetning av kaffe är det viktigt att förstå att kaffe är en frukt, och det är omöjligt att förstå hur bearbetning påverkar kaffet om man inte förstår fruktens struktur.
Strukturen av kaffebönan
Kaffe påminner mer om ett bär än en frukt, men trots detta klassificeras den som en frukt - av den anledningen använder vi beteckningen 'kaffefrukt'.
Yttersidan av frukten har precis som många andra frukter ett skal som skyddar insidan, en insida som består av fruktkött. Inuti fruktköttet finns det en skyddande hinna och bakom hinnan finns det ännu ett tunt lager. Detta lager är där fröet är fastsatt, vilket är den del av kaffefrukten som vi kallar en "kaffeböna", som efter bearbetning, rostning och malning, slutar som din kopp morgonkaffe.
Förutom det rent logistiska (som transport och förvaring) så finns det två primära saker som måste ske innan vi har en kaffeböna som är redo för rostning: kaffet måste torkas och alla lager måste avlägsnas ner till det sista lagret. Kombinationen av dessa två saker är grundläggande vad som kallas bearbetning, och olika bearbetningar är bara olika metoder för torkning och rengöring av de yttre lagren.
Tvättförberedelse
Smak: Mer syrlighet, mindre fyllighet
En mycket vanlig form av bearbetning kallas "tvättning" (eller på engelska "washed"). Med en tvättad bearbetning har skinnet och fruktköttet från kaffefrukten avlägsnats innan kaffet har torkats. Det kan uppnås på olika sätt. Ofta fermenteras kaffefrukten antingen under vatten eller i en typ av fermenteringsanordning. Fermenteringen lösgör både fruktköttet och skinnet, vilket gör det lättare att ta bort det från kaffebönorna. Det kan ske på många olika sätt, exempelvis med hjälp av automatiserade och mekaniska processer eller genom manuellt arbete.
Efter skinnet och fruktköttet har tagits bort, tvättas de kaffebönor som är tillsammans med det allra innersta lagret, och sedan torkas de. Efter torkning tas det innersta lagret bort, vilket lämnar de råa kaffebönorna redo att rostas.
Tvättat kaffe tenderar att ha en mer syrlig smak (läs mer om syrlighet i kaffe här) och mindre fyllighet, jämfört med andra typer av bearbetning. Så om du dricker en kopp kaffe som är mycket färsk och mild, är det troligtvis tvättat kaffe.
Naturlig bearbetning
Smak: Mindre syrlighet, mer fyllighet, mer fruktig och mer sötma
Naturlig förädling har fått namnet eftersom man genom förädlingen försöker kopiera den process som skulle ske om kaffebönan naturligt fallit av trädet. Hela frukten, inklusive skalet, fruktköttet och det inre lagret, torkas tillsammans och det är inte förrän efter torkningen som skalet, köttet och det inre lagret tas bort från de råa kaffebönorna. Denna typ av förädling resulterar i mindre syrlighet i kaffet och mer fyllighet i smaken, och i många fall flera söta och fruktiga smaksensationer. Om du någonsin har smakat ett etiopiskt kaffe som smakat lite av blåbär, har kaffet förmodligen genomgått en naturlig förädling.
Olika fruktiga smaker är inte det enda som kan komma från en naturlig bearbetning. Många typer av brasilianskt kaffe, som smakar av choklad och nötter, utgör grunden för många espressoblandningar - och den sortens kaffe kommer i stort sett aldrig att smaka fruktigt, oavsett hur de bearbetas. Så en naturlig bearbetning ger fyllighet i kaffet och ger en mer kraftig sötma.
Honey process
Smak: Blandning av tvättad och naturlig bearbetning
Honungsprocessen är nästan en mellanväg mellan naturlig och tvättad förbehandling. Skalen och en del av fruktköttet avlägsnas, men en del av fruktköttet lämnas kvar på det inre lagret av kaffe frukten under torkningen. Processen är relativt ny och uppfanns i Brasilien men har sedan dess hittat sin väg till länder som Costa Rica. Det är inte en process vi ser mycket av i Danmark eftersom den inte är så utbredd än.
Giling Basah eller ”wet hulled”
Giling Basah eller "våtförädling" på svenska.
Smak: Jordig
Vid typen "wet hulling" avlägsnas skinnet och det mesta eller hela fruktköttet innan torkningen, men kaffet torkar bara till cirka 50% fuktighet innan kaffebönorna är avlägsnade från det inre lagret. Efterföljande torkas kaffebönorna fullständigt.
Trots en relativt liten skillnad i processen, finns det ändå en stor skillnad i smaken vilket kan ge en mer jordig smak i kaffet.
Torkning
Även vid torkningen kan det finnas många olika processer involverade, vilka också kan påverka smaken av kaffet. Torkning kan ske rent mekaniskt i stora trummor, vilket liknar mer stora kafferostrar som använder lägre temperaturer. Denna typ av torkning har tidigare inte varit så högt uppskattad, mest på grund av att det ofta har använts för höga temperaturer. Efterhand som denna torkningsprocess har blivit förbättrad och optimerad har man kunnat uppnå en mer konsistent torkning, varför den har blivit mer och mer ansedd.
En annan metod är torkning i solen, vilket även har många variationer, från torkning direkt på betong eller direkt på gatan med underlag, till det som påminner mest om torkningsbäddar för bönor med varm luft som cirkulerar under.
Vad bringar framtiden
Det finns hundratals, kanske tusentals olika sätt att tvätta kaffe på, med flera metoder som uppfanns och experimenteras med just nu. Bönder försöker kontrollera specifika typer av jäst i jäsningen för att producera olika resultat istället för att låta naturlig jäst göra sitt jobb. Andra introducerar syror som citronsyra i jäsningsprocessen för att skapa olika smaknyanser. Många bönder experimenterar ständigt, vilket man också kan argumentera för har viss risk och inte är utan kostnad. Det betyder också att samma process vi ser idag inte nödvändigtvis kommer att förändras från dag till dag, utan snarare ser inkrementella förändringar.
Med alla de olika faktorer och variabler, så kan vi ungefär fastställa följande riktlinjer när det gäller bearbetning och smak: Tycker du om tydliga och fruktiga smaknyanser, titta på tvättad kaffe. Tycker du om kaffet har en bra fyllighet med stor smak, prova naturlig bearbetning. Om jordiska smaknyanser är mer din kopp kaffe, prova 'wet-hulled' bearbetningen.
Relaterade inlägg
- Den ultimata guiden för målning av kaffe
- Vad är kafferostning?