Vad är kafferostning?

Vad betyder rostningen för ditt kaffe?

Kaffe levereras till ditt lokala rosteri som gröna bönor och smakar inte som det kaffe du känner till och älskar. Det är först efter att de gröna bönorna har rostats som smaken kommer fram i många olika smakvariationer.

Poängen med kafferostning är inte bara att utveckla smakvariationer, utan också att göra kaffet tillräckligt krispigt för att mala och tillräckligt lösligt för att lösas upp i vatten.

 

Vad är kafferostning?

Kafferostning är grundläggande en rostning av råa kaffebönor till bruna kaffebönor. Bönorna går från gröna till bruna med hjälp av en sorts maskin som värmer bönorna tills de är verkligen, verkligen varma - maskinen kallar vi en kaffeerostare. Och för att göra definitionen mer förvirrande, så kallar vi också personen som rostar bönorna, en kaffeerostare.

Kafferostrar kommer i många former och storlekar, och kan i teorin vara allt från en popcornmaskin till din köksugn - till och med en stor kastrull kan vara en kafferostrare.

Men professionella kafferoster (alltså personen som rostar) är generellt kapabla att rosta bönor jämnt och konsekvent med hjälp av en "äkta" kafferostare, som är utvecklad speciellt för ändamålet.

Det finns två populära former av kommersiella rostare: trumrostar och 'fluid bed roasters'. Med en trumrostar samlas bönorna i en roterande trumma som värms upp nedanför av gasflammor. I en 'fluid bed roaster' placeras bönorna i en form av vertikal trumma där varm luft skjuts upp från botten av rostaren som suspenderar bönorna i luften. Båda dessa former av kafferostrare har sina för- och nackdelar, men båda kan producera utmärkt kaffe.

 

Några ord om rostningsgraden

Det mest känt om kafferostning är graden av rostning (alltså färgen på bönan): Du har säkert redan sett lätt rostade bönor och mörkrostade bönor, och du har säkert redan upplevt att ju mörkare böna desto starkare kaffe får du. Grad av rostning är ganska korrelerad med färgen på dina bönor, men ibland kommer en kaffe smaka ljusare eller mörkare än vad det ser ut som.

Det är möjligt rent objektivt att mäta nivån av rostningen med hjälp av en enhet kallad en spektrofotometer (ofta omtalad i branschen under namnet Agtron), men om du tar kaffebönor från två olika kafferosterier och mäter deras rostningsnivåer mot varandra, så kommer de inte alltid att följa med. Det är alltså möjligt att uppleva att en mörk rostning kan smaka ljusare än en medium rostning från kafferosteri till kafferosteri.

Angående smak, även om massor av kemiska reaktioner uppstår vid rostning är det främst karamellisering av bönorna som dikterar smaken. Kaffebönor innehåller en hel del socker, så vid rostning karamelliseras det naturliga sockerinnehållet.

En ljusare rostning kommer att vara mildare, med fler undertoner och unika smaker utvecklade i den gröna kaffet (baserat på ursprung, odlingsförhållanden, sort och process) som förväntas skilja sig mer från en mörk rostning.

En mörkare rostning kommer i de flesta fall att smaka starkare och mörkare eftersom bönorna har karamelliserats under en längre tid. Och du känner säkert från ditt eget kök när du värmer upp socker eller honung, att ju längre det står på, desto kraftigare smak uppnås. De undertoner och smakvariationer från de gröna bönorna kommer i högre grad att överskuggas av smaken av karamelliserat socker.

Myter kring kaffebönornas rostning

Grad av rostning påverkar mest smaken, men det finns några myter kring rostning och koffein. Vissa tror att mörkare bönor innehåller mer koffein, en myt som säkert har uppstått eftersom en starkare smak har associerats med en högre koncentration av koffein, men vi kan ganska säkert säga att rostning av bönor inte skapar mer koffein i bönan. Å andra sidan tror vissa att en mörkare rostning av bönor skapar mindre koffein, eftersom värmen skulle ha avdunstat koffeinet, vilket i teorin kan vara sant vid extremt höga temperaturer, men falskt vid konventionell rostning eftersom temperaturen inte når en tillräckligt hög nivå.

 

Faserna vid kafferostning

Oavsett om du har att göra med en ljus eller mörk rostning, är det helt sant att nivån på rostningen inte är allt. Kaffets rostningsnivå har visserligen en effekt, men om vi startar med två omgångar av samma gröna bönor och rostar den ena i 15 minuter och den andra till precis samma nivå (alltså samma färg) på 10 minuter (med mer värme), kommer de smaka mycket annorlunda. Dessutom, även om två omgångar av samma kaffe rostas till samma temperatur i samma mängd tid, kommer de inte nödvändigtvis smaka likadant om värmen har använts olika vid olika tidpunkter under rostningen. Därför är den vanligaste representationen och sättet att beskriva vilken resa rostningen tar är "rostningskurvan", vanligtvis representerad av en graf över tid för rostning mot temperatur.

För olika rostningskurvor kommer att resultera i två märkbart olika varianter.

Ritningen börjar med kaffe vid rumstemperatur som hälls i en förvärmd kaffebryggare. Den tid det tar för temperaturen på kaffet att utjämna till temperaturen i kaffebryggaren kan man säga är den första fasen av ristningskurvan, representerad som en stor nedgång på grafen. De första minuterna av ristningen, där vi generellt försöker ge kaffe tillräckligt med värmeenergi, utan att bränna utsidan av kaffebönan, kallas vanligtvis torkfasen. Vid slutet av denna fas har kaffet börjat gå från grönt till gult. Det betyder att vi ser en ''Maillard Reaction'', samma reaktion mellan aminosyror och socker, som gör mat som biffar blir bruna under uppvärmning. En liten mängd sötma och surhet har börjat utvecklas, men kaffe i denna fas smakar fortfarande mer som halm än något annat du skulle njuta av i din kopp.

Den nästa och längsta rostningsfasen tar oss till strax innan kaffet börjar smaka som kaffe. Återigen sker många kemiska reaktioner här, tillsammans med början på karamelliseringen, vilket gör sötman i kaffet mer komplex och utvecklingen av många aromer som gör kaffet läckert. Denna fas avslutas med en viktig reaktion som kallas "första knäck", när vattenångan bygger upp så mycket tryck inne i bönan att den poppar, lite som popcorn.

Efter første knæk, går vi in i en fas som kallas "utveckling". Vid denna punkt, om du har avslutat rostningen, kommer kaffet börja smaka igenkännbart som kaffe. Men rostningsföretag fortsätter ofta rostningen en stund till för att utveckla sockret ytterligare.

Till sist kommer kaffebönens cellväggar att brytas ner ännu mer och knäckas igen (vilket kallas "andra knäcket"). Om du någonsin har köpt bönor som ser feta ut är det troligen ett tecken på att de har passerat andra knäcket.

Generellt för varje kaffe som en kafferoaster köper, eller för varje blandning som de sätter ihop, försöker de att ta reda på den specifika rostningskurvan (eller rostningsprofilen) för de sorterna som de vill ha. De kan göra det genom att ändra den totala tiden och temperaturen, framhäva en särskild surhetsgrad genom att gå till första knäck snabbare, eller skapa något sött genom att utveckla längre i slutet av kurvan. Det finns nästan oändligt många sätt att rosta en given kaffe, vilket är varför det är roligt att smaka på en kopp kaffe från samma gård, eftersom smaken kan vara så olika beroende på rostningsprofilen.

Kaffebönor rostning är i princip ganska lätt att förstå: en grön kaffeböna rostas till den blir brun. Men alla de komplexa reaktioner som sker under de 10 eller 15 minuterna av rostningen är svåra att få rätt. Det tar en ganska imponerande balans mellan kreativitet och disciplin för att rosta kaffe.

• Relaterade inlägg

• Vad betyder syrlighet för kaffe?
• Så brygger man espresso
• Vad betyder förädling (process) för kaffet?
• Vad är: Espresso
• Våra 3 bästa iskaffe recept
• Vad gör en kaffe stark eller svag?
• Vad är crema?
• Hur ska kaffebönor förvaras?
• Den ultimata guiden för målning av kaffe
• Lite om säsong och kaffe