Den ultimata guiden för målning av kaffe
Här får du den ultimata guiden till kaffemalning - hur grovt ska du mala kaffebönorna till espresso, presskaffe eller filterkaffe? Klicka in och lär dig mer.
28 juli 2021 08:24En guide till att måla kaffe
Något av det roliga med kaffebryggning är den iterativa process man tar för att hitta den perfekta balansen i smaken av kaffe, som passar precis till ens personliga preferenser. En av de variabler vi bland annat kan arbeta med, är finheten av kaffepulvret.
För att börja: kaffe malning hänvisar till storleken av varje kaffe partikel i ditt kaffepulver. Storleken av dessa partiklar har en stor inverkan på kaffet, eftersom storleken bland annat har en inverkan på hur snabbt vattnet upplöser kaffepulvret. När vi pratar om kaffemalning avses vanligtvis fin malning, medium malning och grov malning. Om en kaffe är malen betyder det att den har blivit malen i förväg av rosteriet.
Ytans betydelse för kaffet
Storleken på kaffepartiklarna har en stor påverkan på den kemiska reaktionen mellan vattnet och kaffet under bryggningen. För att vattnet ska kunna lösa upp de lösliga partiklarna i kaffet måste vattnet kunna tränga tillräckligt djupt in i kaffebönan för att lösa upp tillräckligt med kaffe så att det blir en drickbar kopp.
Så om man antar att du tar en kaffeböna och delar den på hälften, så har du fortfarande samma mängd kaffe i gram, men du har en större yta som vattnet kan tränga igenom.
Föreställ dig nu att istället för att dela kaffebönan i två delar så delas den upp i hundra bitar, då har vattnet en mycket större yta att tränga igenom. Så med andra ord, ju finare kaffepulver, desto högre extraktion uppnår du eftersom vattnet har många fler ytor att tränga igenom. Är ditt kaffe för tunt: använd finare kaffemalning. Är ditt kaffe för starkt: använd grövre malning.
Motstånd från kaffepulvret
Om du häller vatten över grus, så löper det också mycket snabbare igenom än om det hade varit sand från stranden. Och med den analogen refereras det till motståndet från stenarna till vattnet – ju större motstånd, desto längre tid tar det vattnet att filtrera igenom.
Om du gör vanligt filterkaffe och maler bönorna mycket fint, så kommer det att resultera i en större yta och mer motstånd från kaffepulvret, vilket resulterar i en längre bryggningsprocess och därmed en högre extraktion av kaffet och därmed en starkare kaffe.
Om kaffepulvret är malet alldeles för fint och du använder det för att göra en espresso, kan du uppleva att motståndet är så högt att espressomaskinen inte alls kan brygga.
Omvänt set, om färgen är alltför grov, oavsett om vi pratar filterkaffe eller espresso, kan du uppleva att kaffet blir alltför tunn, antingen för att kaffet har bryggts för snabbt på grund av låg motstånd eller för att det har varit bristande yta, och då kommer du att ha en kopp kaffe som liknar mer en kopp te.
Även om motståndet och ytan är mycket olika, så finns det ändå en viss korrelation mellan dem. Finare kaffepulver kommer naturligtvis resultera i högre motstånd och därmed en långsammare bryggning - den långsamma bryggningen tillsammans med den höga ytan kommer därför resultera i en högre extraktion från kaffet.
Måla kaffe hemma
När du handlar kaffe får du ofta möjligheten att köpa kaffet malet eller som hela bönor. Vi rekommenderar att köpa kaffet som bönor och själv mala sin egen kaffe – på det sättet får du en mer färsk kaffe varje gång du brygger.
Kaffekvarnar delas vanligtvis upp i två olika kategorier: bladkvarn och malningskvarn. Bladkvarnen liknar mest en mixer, med vanligtvis två skarpa roterande blad som skär bönan i bitar. Feinheten justeras på en bladkvarn i förhållande till hur länge man maler bönan, vilket innebär att det inte är möjligt att justera feinheten helt precist.
En grat kvarn (eller burr kvarn) använder två inre låsta skivor (burrs), genom vilka bönorna malas. Finheten på denna typ av kvarn justeras genom att justera avståndet mellan de två skivorna, vilket innebär att finheten kan kontrolleras lättare och mer exakt.
Även om man inte kan undgå olika storlekar på kaffepartiklar så är den klassiska kvarnen mer precis än en bladkvarn, och vanligtvis den kvarn vi rekommenderar.
Varför är storleken på kaffepartiklar viktig?
Kaffe är mycket komplex, särskilt om man jämför med t.ex. något så enkelt som salt. Salt löses upp i vatten relativt lätt, och du kan vara någorlunda säker på att ju mer salt som tillsätts vattnet, desto högre koncentration av salt har vattnet - och det gäller oavsett partikelstorleken. Samma sak gäller inte helt för kaffe, eftersom storleken på de individuella kaffepartiklarna har en stor påverkan på hur mycket av kaffen faktiskt löses upp i vattnet.
Förutom detta, så har kaffe också en lång rad olika smaknyanser som t.ex. syrlighet, bitterhet samt olika aromer. Alla dessa smaker utvinns i olika stadier av bryggningen, där syrligheten i högre grad uttrycks i början av bryggningen medan bitterheten kommer senare. Så om malningen av dina bönor är mycket ojämn, så kan man uppleva att det uttrycks en del syrlighet från vissa av de stora partiklarna, och mer bitterhet från de små partiklarna, vilket gör det mycket svårt att brygga en konsistent kopp kaffe.
Hur ska kaffet malas?
Justering av finheten på kaffepulvret i förhållande till receptet är en del av det roliga och spännande med att brygga kaffe, men det finns generella rekommendationer - och av god anledning. Här kommer en guide:
Turkiskt kaffe använder mycket fint kaffepulver eftersom finheten hjälper till att uppnå den fyllighet i kaffen som önskas av turkiskt kaffe. Dessutom behövs mycket fina partiklar eftersom det varma vattnet endast är i kontakt med partiklarna under mycket kort tid, varför en snabbare extraktion är nödvändig.
Espresso är malen lite grövre än turkiskt kaffe, men fortfarande mycket fint. Återigen behöver vi de fina partiklarna för att uppnå en snabbare extraktion, eftersom vattnet endast är i kontakt med kaffet under en mycket kort tid. Dessutom är det också viktigt att kaffet är malen fint för att skapa högre motstånd för vattnet, eftersom espresso bryggs under mycket högt tryck, och om kaffepulvret inte är tillräckligt fint bryggs espresson för snabbt.
Filterkaffe (från maskin) och pour-over använder vanligtvis en medium malning av bönorna. Generellt sett för enskilda serveringar används en lite finare malning, men om det serveras till 3-4 personer kan det användas medium. Det beror på att den relativt lilla mängden vatten hinner inte löpa igenom kaffepulvret för snabbt om kaffet malas för grovt, och en finare malning tillåter därför en längre bryggningstid.
Filterkaffe använder relativt grovt kaffemalning eftersom motståndet inte är en variabel och vi därför endast är intresserade av extraktionen. Om man istället använder alltför fin malning så är filtret inte tillräckligt effektivt för att filtrera kaffet.
Kallbrygg använder också relativt grovmalen kaffe eftersom vi återigen inte är oroliga för motståndet, då bryggmetoden i högre grad liknar presskaffe.
Justering av målning
Även om det generellt rekommenderas att följa ovanstående riktlinjer, finns det gott om utrymme för att experimentera. Många moderna kaffekvarnar har upp till 30 olika malningsnivåer!
Om du har bryggt en kopp kaffe och du är mer eller mindre nöjd med smaken och balansen, men tycker att den skulle kunna vara extra stark, prova att brygga med en finare malning. Och vice versa, om kaffet är för starkt, prova en lite grovare inställning på din kaffekvarn.